IDEAS Night #11：食物的代價／公平貿易與生產履歷
IDEAS Night是一個屬於創業家的社群之夜，我們邀請各領域的專家、新創新秀、點子達人Ideasholic，一同藉由每周二晚上的時間，分享你我他的故事。也許創業沒辦法複製，但經驗卻可傳承；這是一個交流的夜晚，不要讓你的創業關起門來，深入業界及消費者需求，才能找到真正的創意！
第十一場IDEAS Night活動，於2017年6月20日假TAF空總創新基地《創客村》舉行，這週我們邀請到生態綠股份有限公司創辦人徐文彥先生，與凌網科技資訊與服務整合事業處協理林明賢先生，以餐桌上的食物為主軸出發，分別以不同面向，探討身為創業者或消費者，在面對餐飲服務或食材原料的觀察與未來思考。
生態綠創辦人徐文彥：用消費改變世界
徐文彥在開始時提到，創辦了生態綠之後，就常有朋友向他尋求開店或加盟規劃或建議。進一步詢問後發現：許多人大都僅憑藉自己手藝尚可的自信，但未思考全面，而有熱血開店的打算。
對此，徐文彥給予有意踏入餐飲相關行業的人一些建議：餐飲技術是可事後／開業時再同步學習；最重要的是在開店前的事先規畫、餐廳整體控制，以及未來將提供給消費者什麼樣消費內容與價值感受。
接著，徐文彥以「餐飲業是服務業？」的大哉問為引，分享自身觀察的故事。在自家附近一家小規模的港式茶餐廳，消費約在台北同等餐廳的八成且餐點品更優；外場服務生在二、三次服務後，就可熟知常客用餐習慣。某次在遭遇新手點餐送餐的小疏忽後，引發徐文彥對台灣的餐飲業是否為服務業，我們在餐飲上的消費，到底是買料理、買裝潢氛圍，抑或買服務價值？這樣的思考。
再從創業者的身分來看，徐文彥談到生態綠的初代店成立時，採用沒有訂價的方式經營，每位消費者都是手中這杯公平貿易咖啡的價格決定者。
這樣的經營方式，除了創造話題博得媒體版面，來介紹公平貿易外，同時也藉由生態綠現場人員所提供服務的內容價值，讓咖啡有了20元到1500元價格上的不同；但公平交易並非創造極端的消費價格，而是讓消費背後的服務價值與價格平等共存。
徐文彥也提到，生態綠創業邁向10年，開立實體店舖約5間，每一間的經營方式都依當時公司規畫有所不同。在進行到第三代店舖時，慢慢透過經驗累積，將開店流程標準化並製成操作手冊，相關產品也取得ISO22000認證。
而關於餐飲業開店的準備工作，在整理得知依序可分為八大階段：區位選擇、菜單與物料設計、製作流程設計、服務流程設計、裝潢與設備規劃、管理系統規劃、人員招募與訓練、行銷與活動規劃。
這其實也是連鎖餐飲店所銷售的加盟概念。但在連鎖餐飲為價格競爭與市場考量，而進行餐飲標準化後，開店準備的最重要工作，似乎就只剩區位選擇，而讓服務人員本身可為其帶來的價值，更容易被輕忽。
生態綠於2015年轉型成咖啡工廠與虛擬電商，但為保有生態綠咖啡廳實體經營的初衷；串聯公平、分享友善、創造價值進而有了Fair Café聯盟，透過各地理念相同的餐飲從業者，以行動串聯強化，也使得在Fair Café的外場人員所傳遞給消費者的服務更有價值。
徐文彥相信，一間餐廳的靈魂，最終是透過服務人員傳遞給消費者，所以透過品牌形象或理念傳達來創造／強化外場人員服務的價值，是可以使顧客透過消費，來扭轉世界對外場服務的刻板價值。
凌網科技資訊與服務整合事業處協理林明賢：產銷履歷，從信任食材開始
從田間作物到餐桌食物，看似並無太大差異的詞彙，林明賢透過幾個簡單問答，讓與會者了解產銷履歷的歸屬，以及原料端與加工食品端應屬的政府權責單位等。不從技術建制的角度，而改以無論我們所從事職業的身分是技術資訊人員或創業家，我們每一個人也都是消費者的身分，必須了解產銷履歷為何重要的角度來談。
產銷履歷因屢屢發生的食安問題而受到重視，但為數眾多的標章，讓大部分人並不瞭解背後核定的標準與規範。林明賢以自身從事系統建置的農產品領域，簡述農產品商品資訊揭露內容：包含商品標籤、商品標章與基本資料，在依循農委會相關體系標準稽核後，依不同領域給予不同的標章（或至少要有原產地的二維條碼證明）。
林明賢同時也補述，即使是沒有任何標章的產品，只要在市面銷售，農委會跟衛福部一樣要確保食品安全；而產銷履歷制度的設立，意在透過產銷履歷商品資訊揭露；將產品基本資料、履歷資料、流通資料與檢驗資料、並透過第三方驗證稽核後，確保生產的運作是好的，達到食品溯源與風險控管的目的，並藉此提升消費者的商品購買信任。
雖然目前擁有產銷履歷的商品，在105年時統計在市面佔比僅約5%，驗證通過家數約1,600家，但在標籤列印數量卻逐年成長。林明賢表示這代表著業者在經過自己的管理運作後，黏著度越來越高，生產品項越來越多；相對在市場上產品的接受度也隨之增加；同時，這也意味著消費者意識強化，與政府針對產銷履歷申請補助作法調整後改善的成果。
而未來如何讓產銷履歷制度更落實？林明賢也提到關於安全農產品推動：主管機關制度訂定、推廣強化民眾認知外，更重要的是自我管理與落實稽核生產作業，縮短偏鄉資訊基礎與強化服務建設的資源等等，都是未來農業科技相關人員可努力的參考方向。
活動錄影實況
更多精彩影片請上www.ideaslink.com.tw。
